Il viaggio enogastronomico lungo il Cammino di Santiago di Campostela

Nelle sette regioni della Penisola Iberica la proposta culinaria è infinita e con l’anno santo giacobeo è nato il passaporto gastronomico.

Chi si reca sul Cammino di Santiago di Campostela lo fa per ritrovare se stesso cercando anche un contatto diretto con la natura. Ma oltre a questo, lungo gli 800 km distribuiti su tutta la penisola iberica, c’è anche dell’altro: l’incredibile offerta enogastronomica, in un tripudio di sapori e di profumi, tra prodotti e pietanze, che si intrecciano alla storia e cultura di questo secolare itinerario di pellegrinaggio.

Percorrere il Cammino di Santiago poi, adesso, è ancora più eccezionale perché il 2022 è un anno santo giacobeo. Seppur infatti quest’anno il 25 luglio, giorno di festa per la città, non cade di domenica, è stato concesso di estendere le celebrazioni di ulteriori dodici mesi per via della pandemia. Una fantastica occasione che vede da qui in avanti numerose iniziative come il passaporto gastronomico delle strade per Santiago che coinvolge le regioni dei Paesi Baschi, Asturie, Cantabria, Castiglia Y Leon, Galizia, Rioja Navarra.

Si tratta di un’opportunità per viandanti e turisti di soffermarsi nei tanti ristori dilocati lungo gli itinerari, dai ristoranti, ai bar, alle botteghe enogastronomiche, per assaporare le diverse specialità cucinate con materie prime di altissima qualità, molte delle quali tipiche esclusivamente di queste zone. Una volta poi che ci si è saziati, il passaporto gastronomico potrà essere timbrato e già con tre timbri – registrandosi sul portale dedicato – tentare la fortuna per vincere numerosi premi in palio, tra eccellenze enogastronomiche delle regioni e soggiorni.

L’offerta culinaria che si incontra lungo il Cammino di Santiago è davvero vasta, muta da zona e zona ma quello che colpisce è sicuramente l’essere in grado di accontentare ogni tipo di palato senza naturalmente dimenticare il contesto, fatto di bellezze naturale e incredibili patrimoni storici-artistici.

Le regioni del Cammino di Santiago di Campostela e le loro specialità

Nei Paesi Baschi, per esempio, i viandanti affrontano l’interario del nord e si trovano davanti uno spettacolo naturale fatto di mare, come la spiaggia di Zarautz o porti di Getaria e Zumaia, le grandi città di Donostia-San Sebastián con la spiaggia di La Concha, Bilbao dove troneggia il Museo Guggenheim o i piccoli paesi rurali quali Gernika-Lumo o Markina-Xemein.

Ma quando poi è giunto il momento di far gioire il palato in questa zona della Penisola Iberica quello che colpisce è l’altissima qualità delle materie prime. Non si può non iniziare il viaggio gastronomico  senza i pintxo, che qui sono iper diffusi. Ci sono quelli più tradizionali – come il Gilda cioè oliva, acciuga e peperoncino o lo spiedino di baccalà mantecato, o ancora le cozze ripiene –  ma anche quelli più innovativi capaci di coniugare in un paio di morsi, sapore e creatività. Bilbao lo sa bene con tanti itinerari ben precisi per far gioiere il palato, in ogni ora del giorno e della sera.

E poi c’è il mare con il marmitako, per esempio, uno stufato di pesce con l’aggiunta di patate e ortaggi o il bacalao al pil pil che si caratterizza per la salsa di cui si compone realizzata emulsionando, sensa sosta, la pelle del pesce e l’olio. Tra gli altri piatti da provare la porrusalda,  un succulento stufato a base di porri e patate e il sukalki, fatto invece con patate e zancarrón (ossobuco) da cui prende il nome il principale concorso gastronomico della regione.

Per quanto riguarda i dolci, non si può non assaggiare la cuajada, a base di latte di pecora, il goxua, con i suoi strati di panna, pan di spagna, crema e caramello, o il pastel vasco, composto da pasta frolla e crema pasticcera.I Paesi Baschi sono, senza dubbio, sinonimo di buon cibo, anche di quello di altissimo livello, non a caso qui proliferano tante scuole di cucina nonchè molti chef stellati arrivano da qui.

La regione delle Asturie, invece, è terra ricca di tesori considerati Patrimonio UNESCO a cominciare proprio dall’itinerario primitivo del Cammino di Santiago, intrapreso da quello che fu il primo pellegrino, Re Alfonso II delle Asturie. Affrontare decine e decine di chilometri, si, ma anche rifocillarsi, poi. Qui c’è un’offerta enogastronomica impressionante che si compone di piatti sostanziosi ma anche di pietanze più light, dove il mare la fa da padrone. La fabada è il piatto più tipico; trattasi di una zuppa di fagioli a cui si aggiunge la morcilla (sanguinaccio) affumicata, il choricín (salamino speziato con paprica) e altri prodotti derivanti dal maiale. Ma tra le esperienze da non perdere ecco il sidro di mele – magari visitando un llagar, il locale dove si produce – la degustazione dell’ostrica del Eo e la scoperta del tagliere regionale più ampio del mondo con ben 50 tipi di formaggi elaborati con latte di vacca, capra o pecora di cui 5 sono DOP-IGP.

Uno degli itinerari più spettacolari del Cammino di Santiago è senza dubbio quello “del nord” che costeggia la Cantabria. Qui le grotte rupestri sono Patrimonio Unesco e un’altra “chicca” che merita una visita è El Capricho, la casa progettata da un giovane Gaudi, nel 1883, per Máximo Díaz de Quijano, cognato del Marchese di Comillas. Ma la regione è famosa anche per i suoi fascinosi paesaggi fatti di mare e montagne da dove si ricevano eccellenze enogastronomiche. Il formaggio, per esempio, è un vero protagonista con un sapore unico, robusto e un attento processo di stagionatura. Ce ne sono di diversi tipi, da quello elaborato con la crema del latte (nata) e diffuso in tutta la regione a quello più piccante tipico di Tresviso e Bejes o gli affumicati a Áliva o Pido. E come non parlare del pesce. Sublime. Assolutamente da provare le alici di Santoña e il tonno bianco con cui viene preparato uno dei piatti più tipici,

il sorropotún o marmita, una zuppa di patate e tonno. E ancora le sardine grigliate o gli stufati cantabrici più rinomati come il merluzzo in salsa verde, i calamari con cipolla e tinta e le vongole stufate. E per gli onnivori? Spazio al manzo e al maiale con il cocido montañés, a cui inoltre si aggiungono fagioli, verza e sanguinaccio di riso. Non mancano neppure i dolci che qui trovano ampi consensi come le tradizionali quesadas pasiegas (dolce simile a una crema cotta al forno) o la sfogliata.

La tappa finale del Cammino di Santiago di Campostela è proprio in Galizia. E’ qui che si erge infatti l’iconica Cattedrale con la Porta Santa (ora è aperta per via dell’anno santo giacobeo).La gastronomia in questa regione autonoma ha la caratteristica dell’altissima qualità.

Non resta dunque che assaggiare i suoi tanti prodotti autoctoni magari mentre si è seduti all’ombra della cinta muraria di Lugo, dichiarata Patrimonio Unesco o mentre si partecipa a una delle infinite esperienze che si possono fare in Galizia. Certamente quello che si evince è che qui la gastronomia è importantissima. Oltre 300 sagre nel corso dell’anno, per esempio e c’è cibo anche quando “si raccoglie” o si tiene qualche festività religiosa tra cui le romerías, una sorta di pellegrinaggi in cui l’adempimento di un voto fatto ad un Santo si corona con un pasto tradizionale.    
E’ in queste ricorrenze che si cucinava il pulpo à feira, cotto in grandi pentoloni e poi lasciato intipiedire appeso. Oggi è uno dei piatti più tipici che si trova in ogni dove e che va assolutamente assaggiato come anche l’empanada gallega, una focaccia ripiena, magari di tonno e verdura, come vuole tradizione. E passando al dolce spazio alla tarta de Santiago, dolce che ci compone di farina di mandorle, magari da abbinare all’orujo, un distillato caratteristico di queste zone, un’acquavite di vinacce dalla forte gradazione alcolica
 
Spostandoci poi nella regione di Rioja, qui si ha subito la percezione che il vino è protagonista. L’itinerario francese del Cammino si snoda per circa 60 km mentre il viandante si ritrova circondato da campi di cereali e distese di filari. Un paesaggio poetico in cui fuorisce tutta l’eccellenza di questa zona: il vino, appunto.
 Sono infatti 500 le cantine dove si possono degustare le etichette conosciute a livello internazionale senza però poi tralasciare quelle che sono le bellezze storico-artistiche di Rioja com Logroño, ma anche a Santo Domingo de la Calzada con la sua Cattedrale, San Millán de la Cogolla e i monasteri di Suso e Yuso, dichiarati Patrimonio Unesco, famosi perché proprio qui furono scritte le prime parole in lingua spagnola.
 
La porta del Cammino di Santiago di Campostela in terra iberica si trova nella regione di Navarra.
E’ qui la più ampia varietà di climi e paesaggi capace di offrire una moltitudine di materie prime che posseggono certificazione di qualità. I piatti sono ricchi di sfumature e influenze che guardano alla cucina basca, rioja, aragonese e francese. Tra le tradizioni più radicate che vanno assolutamente vissute è quella di andare per “pinchos”. Si trovano in ogni dove ma non si può non mangiarli a Pamplona contornati dalla sua bellezza – la cittadella rinascimentale, le sue chiese medievali – o a Tudela – il capoluogo della Ribera – dove è piacevole passeggiare e deliziare il palato con i prodotti dell’orto assaggiando magari le due specialità, il fajico de la Ribera – l’uovo con besciamella – o gli asparagi pastellati. Lo si fa magari sorseggiando il DO Navarra e la DO Rioja, entrambi riconosciuti in tutto il mondo, o i magnifici vini Mendavia e Viana che fanno parte della DO Cava
Il viaggio alla scoperta dell’enogastronomia lungo il Cammino di Santiago si conclude con la regione di Castiglia Y Leon dove Astorga troneggia su tutto, con la sua ricca eredità medievale; è la città nella quale arriva sia Cammino di Santiago che la Via dell’Argento. La tradizione giacobina pervade nelle chiese, nei conventi mentre il Palazzo Episcopale di Gaudì ammalia. Sulle tavole di qui c’è poi tanta bontà. Castiglia Y Leon è la comunità autonoma spagnola più estesa. È formata da nove province che condividono gusti e sapori, ognuna delle quali conserva la propria personalità, assieme all’Estremadura e a Castiglia-La Mancia è famosa per gli arrosti, quelli di maiale o agnello.   
Anche i dolci sono preparati con cura, e alcuni sono elaborazioni tradizionali degli antichi monasteri e conventi, dei quali spesso adottano il nome: lazos de San Guillermoyemas de Santa Teresatoscas de la Virgenbizcochos de San Lorenzovirutas de San José… accontentando i palati più golosi dei pellegrini che percorrono il Cammino di Santiago.

In nessun’ altra zona della Spagna, poi, si produce una quantità e una varietà così ampia di legumi cucinati in piatti che si arricchiscono di carne di volatili o di maiale. La Castiglia è una terra di piccionaie, che ne disegnano il paesaggio e la gastronomia. Tra i piatti più rinomati i piccioni ripieni di porcini o arrosto o con una riduzione di vino rosso e ancora le pernici preparate allo stile di Segovia o le quaglie bardate. E sempre qui sono da assaggiare i piatti di tradizione contadina come le empanadas (specie di ravioli fritti) di influenza galiziana a El Bierzo, gli hornazos recios (torte con uova sode) di Avila, Segovia e Salamanca.
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